Tradição

A união faz a comida

Regimes de mutirão, tão presentes em algumas das tradições culinárias goianas, têm uma história antiga, sobrevivendo até nossos dias
Quem já esteve em uma pamonhada? Aqueles que viveram a experiência de ver amigos se reunirem em um domingo ensolarado para colocar, literalmente, a mão na massa, sabem do que estou falando. Os homens vão para a roça pegar as espigas e encher sacos e mais sacos delas, que são entregues na área dos fundos da casa – sim, a residência tem que ter ao menos um quintal ou um alpendre; melhor mesmo é fazer em uma chácara ou fazenda. Aí é a hora de tirar a palha verde do milho, o que deve ser feito com o devido cuidado, já que serão elas que embrulharão o quitute.

Depois de descascado, vem aquele momento meio chato, que geralmente sobra para a garotada: “Vamos tirar o cabelo do milho!” E haja paciência para encontrar aqueles fios grudados entre os grãos. E alguns são resistentes, chatos, se recusam a sair de seus esconderijos! A espiga, porém, precisa estar limpinha para poder ser ralada. “Cuidado para não cortar o dedo no ralo”, avisa alguém mais velho. Com os ralos dentro de vasilhas, a massa começa a escorrer, a cheirar, a tomar forma. Por fim, uma raspada na espiga com uma colher para tirar o restante do produto.

Com aquele monte de vasilhas cheias de massa, entram em cena as cozinheiras experientes. Enquanto o resto do pessoal se esfalfava com as espigas, elas preparavam o recheio e arrumavam diligentemente as palhas para embalar. Parte da massa ganha açúcar, a outra, sal. Recheios como queijos, lingüiça, cheiro verde, pimenta, frango e o que mais se puder imaginar são colocados dentro de trouxinhas de palha de milho. Preenchidas com a massa, são fechadas e amarradas com ligas ou cordões de cores diferentes, para distinguir as pamonhas doces das salgadas.

No fogão (de preferência a lenha), panelões de água fervente aguardam o mergulho das pamonhas que, alguns minutos depois, estarão saindo, incandescentes, deliciosas, prontas para recompensar com seu sabor todo mundo que passou o dia inteiro envolvido em seu preparo. As pamonhas, na verdade, são pretextos para um dia em que se coloca a conversa em dia, atualizam-se as fofocas familiares, encontra-se os primos, as tias, os avós, chama-se os vizinhos para confraternizar. Em Goiás, essas reuniões demonstram, com clareza, o caráter social que a gastronomia pode conter.

Esse regime de mutirão no preparo dos alimentos é uma das heranças que devemos aos que viviam aqui quando os colonizadores apareceram. Os indígenas o utilizavam corriqueiramente, sobretudo em uma organização social em que o conceito de propriedade não era empregado. Os alimentos eram da comunidade, colhidos em uma terra que não pertencia a alguns indivíduos e sim a todos. E todos tinham o direito de prepará-los, fazendo isso também em comunhão, para que novamente todos pudessem se nutrir, sem que houvesse a preocupação de diferenciar quem fazia e quem comia.

O sociólogo Gilberto Freyre destaca esse aspecto quando fala dos contatos entre os homens brancos e os indígenas, salientando que o ritual da alimentação entre os povos nativos brasileiros era comunitário, mas com algumas divisões de tarefas. Preparar a comida que seria servida era uma tarefa eminentemente feminina. Os homens traziam os produtos e as mulheres se reuniam para manuseá-los. Os laços familiares e de pertencimento a um único povo se estreitavam, vínculos de confiança ficavam mais fortes e isso dava maior segurança alimentar a todos.

Os colonizadores, em alguma medida, mantiveram essa lógica em situações específicas. Segundo Freyre, essa “miscigenação culinária” entre portugueses e indígenas se deu por alguns motivos: casamentos entre homens brancos e mulheres índias, que levaram seus modos de cozinhar para dentro da casa desses europeus; total ausência de condições de armazenar determinados produtos, sobretudo os perecíveis, o que fez os colonizadores aprenderem com os indígenas soluções para lidar com alimentos que muitas vezes sequer conheciam e podiam até ser venenosos.
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O cru e o cozido

O folclorista Câmara Cascudo, no livro História da Alimentação, enfatiza que uma das nossas principais heranças culinárias legadas pelos indígenas é o habito de comer produtos quentes. “A comida tinha outro sabor pela continuidade com que os alimentos sofriam a ebulição constante”, escreve. Eis a mesma lógica do fogão a lenha, em que a brasa não é apagada, conservando as chapas de ferro incandescentes e as panelas próximas a temperaturas altas. O próprio modelo desse fogão caipira vem de fogareiros rústicos, com três apoios e uma entrada para a brasa.

Os indígenas, de certa forma, cozinhavam seus alimentos, ainda que Câmara Cascudo saliente a pobreza desse cardápio. “Aos indígenas falta tudo. Falta óleo, doces, sal, acompanhamentos, ovos, leite, frituras, comensalidades etc.” O antropólogo Claude Lévi-Strauss veio ao Brasil nos anos 1930 e pesquisou os povos Bororo e Kayapó, que viviam do Vale do Araguaia até o Pantanal matogrossense, do Norte de Mato Grosso ao sul do Pará. Na clássica obra O Cru e o Cozido, o pesquisador francês conta mitos que ajudam a entender a dinâmica alimentar dos indígenas.

Ele relata como esses povos contavam a descoberta do elemento fundamental do ato de cozinhar. “Antigamente, os homens não possuíam fogo. Quando matavam um animal, cortavam a carne em tiras finas e as estendiam sobre pedras, para secá-las ao sol. Eles comiam também madeira podre”, escreve Lévi-Strauss, descrevendo alguns desses mitos, que têm variações entre uma aldeia e outra. Até que um herói, “morto de fome e de sede” e que “é obrigado a comer os próprios excrementos”, encontra um jaguar que vinha de uma caça e acaba sendo levado para a casa do felino.

Na toca do jaguar – a nossa onça pintada –, ele é mantido para ser alimentado e engordado, sob as ameaças da fêmea do animal. Até que, em uma oportunidade, o guerreiro consegue escapar, matando a felina que o vigiava e levando consigo “bens do jaguar: algodão fiado, carne, brasas”. Ao ver os produtos, sua tribo decide que precisa possuir esse conhecimento e cada membro se disfarça de um animal. Eles levam um tronco para poder, nele, transportar o fogo. É o fogo a lenha que vai permitir que a carne seja comida cozida, que os homens não mais passem fome na floresta.

Esses mitos recolhidos por Lévi-Strauss têm variações de povo para povo, mas denotam a primazia do fogo nas sociedades indígenas, o que é algo em comum com os hábitos alimentares do colonizador. Tanto os bandeirantes quanto os nativos do Planalto Central comungavam os hábitos de comerem alimentos crus (frutos, ervas, verduras) e cozidos (sobretudo caça e pesca). As receitas de peixes na brasa ainda nos remetem àqueles tempos em que o sertão profundo do Brasil era habitado por indígenas, muitos deles ribeirinhos, que viviam da pesca e sabiam prepará-la bem.

Os aparatos da cozinha

Outra herança daqueles tempos recai nos utensílios empregados. Neste ponto, há, de fato, uma mescla de influências, que une o arcaico e o moderno. Vasilhames fabricados artesanalmente com barro e até pedras são sinais de como a culinária goiana descende de certos métodos indígenas. Em Goiás, as panelas de barro e as de ferro se uniram em nossa cozinha mais tradicional, emprestando sabores especiais aos alimentos. Muitas receitas tradicionais recomendam esses recipientes em seu preparo, com seus tempos de cozimento e fervura.

As cuias, feitas a partir de cabaças, e os balaios, trançados com fibras vegetais e propícios para transportar alimentos nas andanças dos indígenas por seus amplos territórios, são outros elementos que chegaram até nossa formação culinária. Esses recipientes, em determinado período, foram adotados até como unidades de medida. Mais um traço que nos chegou desse uso de materiais rústicos para utensílios domésticos é a moringa, espécie de vaso de barro que tem o mágico poder de manter a água fresca para consumo durante todo o dia.

Paladar em mutação

Eventos históricos são fundamentais para compreender as razões pelas quais 
comemos o que comemos hoje em dia
A alimentação é elemento de estudos em algumas ciências, como Antropologia e Sociologia, mas também pode nos ajudar a entender um pouco mais a História. As mudanças pelas quais a culinária goiana passou nesses mais de 300 anos desde que ela começou a se formar são provas disso. Primeiro com os bandeirantes, que trouxeram influências europeias e africanas; depois com a incorporação de alimentos indígenas, os pratos e sabores da região passaram por transformações. Uma delas ocorreu cerca de 100 anos depois da chegada dos exploradores de ouro por aqui.

Em 1808, com a vinda da Família Real Portuguesa para o Brasil, após fugir das tropas de Napoleão que haviam tomado Lisboa, a alimentação no agora Império foi modificada. Esse fenômeno ocorreu com mais força no litoral, onde estavam as maiores cidades e por onde entravam as levas e mais levas de escravos traficados da África. O Rio de Janeiro, agora sede do poder português, passou a ser uma metrópole internacional. Isso ficou ainda mais evidente quando o imperador D. João VI, como parte do acordo que possibilitou sua fuga de Napoleão, abriu os portos às “nações amigas”.

Naquele início do século 19, a Inglaterra, em guerra com a França, aproveitou-se da medida para ampliar seu predomínio comercial. O Rio de Janeiro tornou-se um dos portos mais movimentados do mundo e toda sorte de produtos alimentícios, antes luxos inalcançáveis, começaram a chegar às mesas dos mais abastados. Isso aconteceu com especiarias mais nobres da cozinha lusitana, afinal, tratava-se de abastecer a Corte. Os nobres importavam azeitonas, azeites, queijos, embutidos e maior quantidade de farinha de trigo. E também um produto bem inglês: a batata.

Essas deliciosas novidades começaram a ser apreciadas, em primeiro lugar, pelos poucos que podiam arcar com seus preços. Mas quem preparava os pratos e experimentava com as receitas que incluíam tais produtos? Geralmente cabia aos escravos lidar com esses alimentos, inserindo toques africanos nesse processo. E a gastronomia brasileira dava um novo salto, ficando mais complexa mas mantendo a tendência de misturar influências. Isso foi mais forte no Rio de Janeiro, Salvador e Recife, mas as capitanias mais afastadas também foram afetadas.

Goiás recebia, ainda que indireta e modestamente, os reflexos desses fenômenos. Funcionários do Império faziam a rota entre o interior e o litoral. Isso foi possível com o surgimento de núcleos urbanos. O Arraial de Sant'Anna, fundado pelo segundo Anhanguera em 1722, transformou-se em Vila Boa, nossa atual Cidade de Goiás. No século 18, o lugar conheceu o auge da febre do ouro, que brotava em aluvião na bacia do Rio Vermelho, e também seu declínio. Esse período foi suficiente para o estabelecimento de um aparato administrativo, que copiava as modas da capital do Império.

Goiás e o antigo Arraial de Meia Ponte, atual Pirenópolis, eram os pontos onde as novidades gastronômicas penetravam em território goiano. A mesma lógica de exclusividade de certos ingredientes para determinada casta abastada e da criatividade no preparo das receitas com esses produtos por parte dos serviçais – por aqui, negros, indígenas e mestiços – se repetiu em Goiás. Isso levou a verdadeiras criações. A carne passou a ser misturada a outros sabores. A massa feita com farinha de trigo substituiu, em algumas receitas típicas, a de mandioca e de milho.

As massas, aliás, sofreram uma revolução após esse período. Os quitutes, doces, bolos e pães ficaram mais delicados, trocando os preparos rústicos por métodos culinários de maior sofisticação. Ainda que muitos ingredientes nativos permanecessem, eles foram paulatinamente remodelados. Outra mudança expressiva é que Goiás, após algumas décadas de colonização, já contava com rebanhos bovinos. Além de carne mais fresca, esses animais forneciam leite, fundamental na preparação do pão e do biscoito de queijo, de bolos e sobremesas, como canjicas e arroz-doce.
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Viradas de mesa

E quem disse que a política não interfere na gastronomia? Em Goiás, essa relação é direta. A vinda dos bandeirantes para esta região é a primeira prova disso. Estimular a vinda desses homens rústicos – alguns à beira da indigência – para cá servia ao objetivo de ocupar o máximo de território da poderosa colônia e retirar dela a maior quantidade possível de recursos naturais. A vinda de funcionários de Portugal e Rio de Janeiro para a administração da província e a subalternidade de Goiás à Capitana de São Paulo moldaram parte de nossos gostos culinários.

Uma outra mudança, esta já ocorrida no século 20, marca novo momento de transformação de nossa gastronomia. Quando a Cidade de Goiás deixou de ser a capital goiana e Goiânia surgiu, nos anos 1930, nossa forma de comer também integrou a onda mudancista. Pesquisadoras do curso de Nutrição da Universidade Federal de Goiás, Christiane Ayumi Kuwae, Estelamaris Tronco Monego e Joana Aparecida Fernandes dedicaram-se a entender esse fenômeno, mostrando que a construção da nova sede do poder estadual interferiu na maneira como muita gente se alimenta.

Em artigo científico, as pesquisadoras situam Goiânia, uma cidade com mais interlocuções para fora do Estado, em um processo de modernização da gastronomia, que é mundial. Falta de tempo para as refeições, acesso livre a informações culinárias, chegada de pessoas de todas as partes do mundo trazendo suas receitas nativas são alguns dos fatores considerados. Elas destacam um estudo que mostra que entre os alimentos mais consumidos em Goiânia no final do século 20 estavam pão francês, macarrão e óleo de soja, além do fubá de milho, da carne bovina e de aves e do feijão.

Professora de Antropologia da Universidade Federal de Goiás, Janice Colaço lembra que quando se fala de influências alimentares, é preciso haver uma contextualização cuidadosa. “Uma comida doméstica ou cotidiana é muito presente, mas convive com uma imensa variedade de sabores que, além da própria indústria, é acessível no comer fora de casa”, assinala. “Essa mistura, óbvio que existe. Mas ela é reificada por uma ideologia que prega a democracia racial. Nesse caso, como pensar os outros europeus e suas influências? E a globalização?”, pergunta.

O pesquisador Carlos Roberto Brandão, em estudo que se tornou clássico chamado Plantar, Colher, Comer, investiga essas mudanças de hábitos alimentares em Goiás a partir de uma comunidade na cidade de Mossâmedes nos anos 1980. Nessa região, não muito longe de onde os primeiros bandeirantes se estabeleceram por aqui, as transformações passam pela diminuição da coleta de frutos (caju, pequi, mangaba) e pela introdução de lavouras que diminuíram a área do Cerrado. Há também a entrada de produtos industrializados e outros alimentos, como a batata inglesa.

Política e economia têm, assim, interferência importante nos hábitos alimentares. No decorrer das décadas, novas situações migratórias e de ocupação repercutiram na gastronomia do Estado. A Estrada de Ferro Goyaz, que ingressou no Estado em 1912, trouxe várias culturas, como a árabe, a italiana, a japonesa, e contribuições a nosso cardápio. A construção de Brasília, entre 1956 e 1960, fez com que mais nordestinos viessem para Goiás, nos dando outros paladares. A expansão do agronegócio propiciou a vinda de levas de gaúchos. E cá estamos apreciando um bom churrasco.

A difícil missão de mapear o sabor de Goiás

É possível fazer um mapa gastronômico de Goiás? Essa é uma missão complicada, ainda que haja pratos que são mais associados a determinadas cidades ou regiões. Boa parte de nossa culinária, porém, é democraticamente espalhada por todo o Estado. Veja a seguir alguns pratos típicos e onde eles costumam ser mais apreciados.

Matula (Alto Paraíso)

Este é um prato antigo, que antes era sinônimo das marmitas e refeições que os viajantes de grandes distâncias levavam na jornada. Pode ser feita com carne de boi, porco ou frango e geralmente leva algum tipo de farinha, de mandioca ou milho. Com o tempo, foi passando por adaptações. Antes era alimento dos colonizadores, depois dos tropeiros e boiadeiros. A região de Alto Paraíso e da Chapada dos Veadeiros tem uma matula famosa.

Carne seca (Posse e Nordeste goiano)

A maior proximidade da fronteira com a Bahia faz com que a carne seca ou charque seja popular no Nordeste goiano, mas não só lá. Se a influência nordestina conta muito no apreço a essa carne salgada e preparada para viagens, os mineiros e paulistas, na longa história de contatos com o território goiano, também não a dispensavam. Hoje em dia, a carne seca é usada no preparo de pratos como o delicioso escondidinho.

Empadão (Pirenópolis)

Verdadeira instituição da culinária goiana, o empadão, com tudo o que se tem direito em seu recheio cremoso e calórico, é disputado. Várias cidades históricas garantem fazer o melhor do Estado, mas a fama maior é o de Pirenópolis. Na cidade, a Rua Direita é uma espécie de alameda do empadão. “Coloca frango desfiado, batata, linguiça, queijo, azeitonas, guariroba e um miolo de pão no fundo para não vazar”, ensina a cozinheira Cleide dos Santos, que há 15 anos prepara empadões em Pirenópolis. Uma verdadeira refeição.

Chica Doida (Quirinópolis)

Foi em uma fazenda em Quirinópolis que dona Petronilha Oliveira, há quase 60 anos, criou uma receita que ficou conhecida como Chica Doida. Ela foi criada depois que a cozinheira, fazendo pamonha com o marido, percebeu que a palha havia acabado. Decidiram, então, assar a massa de milho. Acrescentaram manteiga, queijo, guariroba, requeijão, cebola, alho, linguiça caipira, mais milho e pimenta. Nascia mais um prato tipicamente goiano.

Galinhada e arroz com pequi (Estado todo)

Essas duas receitas estão disseminadas em todo o Estado. Em ambas, o arroz está presente, mas em nenhuma ele é o protagonista. Na galinhada, ele funciona como uma espécie de suporte para a carne da ave e todos os seus muitos acompanhamentos possíveis, que incluem verduras e legumes. Já no arroz com pequi, a fruta do Cerrado monopoliza o sabor e a cor do prato. Em ambos, o hábito de promover misturas da gastronomia goiana fica evidente.
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Pamonha e cural (Goiânia)

Clássicos de nossa mesa, a pamonha e o cural – geralmente feitos no mesmo mutirão – são preparados e comidos em todo o Estado. Goiânia, porém, é notória por abrigar dezenas de pamonharias, que deram outro status a tais alimentos feitos com milho. Casas que ajudaram a sofisticar receitas, incluindo ingredientes mais exóticos. Assim, a pamonha doce e de sal tiveram que dividir seu reinado com a pamonha à moda, com queijo, linguiça e pimenta.

Doces (Cidade de Goiás)

Pastelinho de Goiás, alfenim, doce de cajuzinho, de laranja da terra, de mamão, de banana, figo em calda e cristalizado, doce de limão com leite, arroz-doce, A variedade é grande e na Cidade de Goiás eles parecem ser ainda mais saborosos. A tradição familiar ensina geração após geração os moradores da antiga capital a elaborar receitas que até vão passando por certas adaptações, mas que mantêm um gosto insuperável.

Peixes (Aruanã e Vale do Araguaia)

Os rios goianos, sobretudo os mais importantes, como o Araguaia, sempre deram aos habitantes da região uma grande variedade de pescados. Piraíba, jaú, pirarara, dourado, pintado, todos esses peixes, maiores ou menores, são muito apreciados pelo paladar goiano e nas receitas mais tradicionais, aquelas preparadas ainda nas margens dos rios, é muito comum enrolarem os animais fisgados em folhas de bananeiras. Já na cidade, alguns modos de fazer o peixe diferiram. Uma das receitas mais conhecidas é o peixe na telha, criada pelo folclorista Bariani Ortencio, em que o pescado é levado ao forno sobre uma telha de barro.

Expediente

Produção digital
Arenusa Goulart
Aline Marques

Edição multiplataforma
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Fabrício Cardoso
Michel Victor
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Capa
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Reportagem
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Fotografias
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Projeto gráfico impresso
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Projeto gráfico digital
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Artes e infográficos
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Design e Ilustração
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